从深秋开始，很多人喜欢腌制一些小咸菜，以享受那种爽口的味道。但是，腌制的蔬菜是否像新鲜蔬菜那样，具有丰富的营养;腌制过程中产生的亚硝酸盐对人们的身体又有什么影响?
所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物
所有饮食，水、肉、蔬菜、水果……都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。在某些细菌作用下，硝酸盐会被还原成亚硝酸盐。。
烂白菜的情形跟咸菜和酸菜类似。只是白菜的腐烂过程中没有加盐、密闭等抑制坏菌、扶持好菌的手段，因而坏菌猖獗，亚硝酸盐浓度可能更高。
久久健康网小编提示：未腌透的咸菜酸菜和烂白菜确实可能含有较高的亚硝酸盐，可能导致食物中毒
